选对肉质 做肉丸子的肉 ，要选对含蛋白质较高的瘦肉 ，蛋白质的亲水基因团较多 ，吸水性能较强 。

充分剁细 为了使肉中的蛋白质充分吸水和变性 ，进而形成黏性较大的凝胶 ，使细胞内的部分蛋白质分子游离出来 ，为蛋白质发生变性提供条件 。

大胆加水 肉丸子做得好不好 ，关键是水的问题 。有经验的厨师在做丸子的时候 ，会很“大胆地加水” ，这样做出的肉丸子似肉包水般的比较鲜艳 。

同向搅拌 做好肉丸子的另一个关键就是用力地向一个方向不停地搅拌 ，并且一边搅拌一边加水 。通过不停地搅拌 ，使肉中游离的蛋白质增多 ，大量的水分被包在肌肉组织中 ，形成具有一定黏度的蛋白质凝胶（行话叫“上劲”） ，这样做出来的丸子比较鲜嫩 、不易碎 、又美观 。

加盐上劲 经验丰富的厨师在向一个方向不停地搅拌的过程中 ，还不忘加入少量的盐 、这是因为盐能使蛋白质表面的电荷增加 ，加强了肉中蛋白质的水化作用 、使蛋白质分解产生肽键上的亲水基吸进大量的水分 ，形成一定的黏度的蛋白质凝胶 、这样 ，吃水量就会大大地增加 ，黏性会更大 ，就会更“上劲” 。

适当使用添加剂 说到这个很多人就开始有些诧异了 ：肉丸可以添加“添加剂”么 ？这样对身体有害么 ？

食品添加剂是为改善食品品质和色 、香 、味 ，以及为防腐 、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 。我国目前批准使用的食品添加剂有2000种左右 。

 说到安全 ，其实是“剂量决定毒性” 。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少 。而频频发生的食品安全基本都是“非法添加”引起 。

 肉丸中就常常使用到猪鸡牛等的香精香料来进行一定的调香 ，更多的是使用一个增脆增弹素来增加肉丸的保水性 ，增大弹性 。

有些厂家一直以复合磷酸盐来提高肉的保水性 ，但随着人们口味的不断变化 ，此种方法生产的贡丸已不能适合人们口味的要求 ，所以pg模拟器需要在加工过程中加入新的添加剂 ，来提高肉的保水性 。 通过一系列的比较实验 ，pg模拟器发现β-环状糊精作为一种乳化增稠剂能起到很好的效果 。添加这种胶能使肉丸制品的保水性得到稳固和增强 ，能降低在擂溃 、煮制中所造成的损失 ，提高成品率 ，改进肉丸的弹性的口感 。有的厂家问 ，用纯β-环状糊精是否更好 ，实验证明，纯胶的效果的性能不很稳定 ，保水性能较差 ，较难以控制 ，使产品的品质下降 。为了克服这一问题 ，我司制作了复配增稠剂——“肉制品增脆剂”用于肉丸生产过程中。通过擂溃使肉制品增脆剂与原料肉及其他配料充分混合 ，并使肌肉组织充分破碎 ，使原料肉成为具有一定黏性的肉浆 ，最后进行煮制成型 。当温度升到50度—60度时 ，卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分 ，并形成口感爽 、弹性好的肉丸制品 。