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- 1 工艺流程
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选 料→解 冻→绞 存 肉→打 浆→腌 制→成 型→水 煮→散 热→冷 冻→包 装→储 存
2 、作业要求 ：
2.1 选料 ： 原料采用猪肉 、 鸡肉 ， 必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品 ， 要求无血污 、无碎骨 、无毛等杂质 。
2.2 解冻 ： 18℃解冻间内自然解冻 ，解冻率夏天 50% ，冬天 70% ，要求产品中心 温度在-2℃～2℃ ，表面温度 8℃以下 ，解冻时间不得超过 18 小时 。
2.3 绞肉 ：猪肉 、鸡肉用 4MM 孔板绞制 ，要求绞制完成肉温≤10℃ 。组织蛋白和香菇要进行泡水 4h 处理 ， 沥干后 ， 组织蛋白用斩拌机斩成泥状 ，香菇可用6mm*4MM 孔板绞制 。
2.4 打浆 ：将猪瘦肉 、鸡肉和 1/3 冰水加入打浆机 ，同时加入盐 、磷酸盐开始打 浆 ，打至肉有粘性 ，再边打浆边加入白糖 、味精 、调料 、蛋白 、卡拉胶 、葱 酥 、组织蛋白和 1/3 冰水 ，打至有光泽及粘性好 ，加入淀粉和 1/3 冰水打浆 拌匀 ，最后加入肥膘 ，香菇贡丸将香菇同时加入 ，搅拌均匀后结束 ，结束肉温≤8℃ 。
2.5 腌制 ：将打好浆的肉馅放入腌制库腌制 12-24 小时 。
2.6 成型 ：将腌制好的肉馅放入成型机依照所需要的规格进行成型 。
2.7 水煮 ：成型的丸子加入水煮槽 ，水煮分为前后两个阶段 ，前段 75℃10min ， 后段 92℃25min 。
2.8 散热 ：煮好的丸子放入周转筐中 ，每筐依照丸子的直径放置 2-3 层 ，每筐丸 子总厚度不高于 9cm ， 推入散热间进行冷却 ， 散热至中心温度低于 15 度结束 。
2.9 速冻 ：将装盘好的丸子放入速冻库进行速冻 ，-30℃速冻至丸子成为硬块 、 中心温度≤-18℃时结束速冻 。
2.10 包装 ：速冻好的丸子入包装间迅速进行非真空包装 ，产品包装袋日期打印 规范 、清晰准确 。包装间内积压时间不得超过 0.5 小时 ，不能及时包装完 毕的产品务必放回速冻库以保持温度 ，包装间要求环境温度≤18℃ 。
2.11 储存 ：在-18℃库中储存 。发货时产品中心温度必须达到－18℃以下 。
