卤汁配制三秘诀 1
、香料
、食盐
、酱油的用量要适当
：香料过多
，成菜药味大
，色泽偏黑
；香料太少
，成菜香味不足
。食盐过多
，成菜除口味“死咸”外
，还会使成菜紧缩
、干瘪
；食盐太少
，成菜鲜香味不突出
。酱油太多
，成品色黑难看
；酱油太少
，口味不够鲜美
。 2
、原料的选用
：黄卤汁
、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品
，也不要使用容易褪色的香料
。 3
、卤汁不宜事先熬煮
：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉
，还能节省燃料和时间
。 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁
，应注意保存
，留作下次用
。卤汁用的次数越多，保存时间越长
，质量越佳
，味道越美
。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故
。 卤汁的保存
，应注意以下几点
： 1
、撇除浮油
、浮沫
。卤汁的浮油
、浮沫要经常撇除
，并经常过滤去渣
。 2
、要定时加热消毒
。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次
，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内
。 3
、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿
。绝不能用铁
、锡
、铝
、铜等金属器皿
，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应
，使卤汁变色变味
，乃至变质不能使用
。 4
、注意存放位置
。卤汁应放在阴凉
、通风
、防尘处，加上纱罩
，防止蝇虫等落入卤汁中
。 5
、原料的添加
。香料袋一般只用2次就应更换
。其它调味料则应每卤一次原料
，即添加一次
。 附注
：有了老卤后
，调制卤汁则不必非用骨汤
，用清水亦可
，也可不加油
。 原料卤制前的准备 清洗处理
。动物原料在宰杀处理后
，必须将余毛污物清除干净
。 初步刀工处理
。肉
、肠
、肝应改刀成块
。家禽及豆腐干等不需再改刀
。 焯水处理
。凡是需要卤制的动物性原料
，都应先进行焯水处理后
，才能用于卤制
。 卤制原料时的关键 卤锅的选用
。最好选用生铁锅
，若卤制的原料不太多时
，选用砂锅为好
。这两种锅壁厚导热性较差
，汤汁不易蒸发
。食物与此锅不易发生化学变化
。不宜用铜锅或铝锅
，因此锅导热性很强
，汤汁气化快
。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应
，从而影响成品的色泽
、口味
、卫生质量
。 要掌握好火力
。一般是采用中小火或微火
，使汤汁保持小开或微开状态
。不能使用旺火
，否则
，汤汁沸腾
，不断溅在锅壁上
，形成薄膜
，最后焦化落入卤汁中
，成碳末状黑色物
，有的粘附于原料上
，影响到成品和卤汁的色泽
、口味
。大火卤煮
，原料既不易软烂
，卤汁又会因快速气化而严重减少
。 要掌握好原料的成熟度
。原料的卤制
，不管质地老嫩
、成熟时间长短
，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火
。 鉴别的方法是
：
用手捏一捏卤制的原料
，如感觉很硬
，说明火候未到
；一捏即碎烂
，则是过火了(属烂化阶段)
；捏之软而略有弹性
，而且不碎
，说明火候正好
，即软化阶段
。
